Kreativitet kräver kunskap

Ambitionen är, förutom att utveckla hantverket ytterligare och därigenom skapa nya produkter, även att värna om traditionen att koka egen sylt och marmelad. Skogens vilda bär har under årtusenden utgjort en stor naturresurs - alltför dyrbar för att inte ta tillvara. Att till självhushållning odla bär och frukt har, och är, för många en självklarhet. Något som vi tagit fasta på då det finns planer på att utöka bärodlingarna.

Ekologiska råvaror

Bra råvaror är en förutsättning för bra produkter. Ekologiska växter får inte så mycket kvävehaltig konstgödning, de växter de långsammare, blir mindre vattniga och innehåller mer vitaminer och mineraler. Dessutom innehåller ekologiskt odlade bär och ekologisk frukt mer av så kallade sekundära metaboliter, hit hör exempelvis de nyttiga antioxidanterna. Atteby bär använder ekologiska ingredienser i så stor utsträckning som möjligt - vilket ger godare marmelader!

Gustibus mens dat incrementum - Kunskap ökar smaken

Vad är marmelad?

Marmelad tillverkas genom att man kokar bär eller frukt (fruktkött, puré eller juice) ihop med socker. Eventuellt tillsätts vatten, kryddor eller andra smaksättare. På grund av råvarornas pektininnehåll, som främst finns i skal och kärnor, stelnar produkten till en lämplig geléartad konsistens. Bäst resultat får man om marmeladen kokas i små omgångar i en koppargryta helst över öppen låga. Detta underlättar avdunstningen vilket förkortar koktiden och främjar smaken.

Historik

En teori om marmeladens ursprung är att den kom från mellanöstern till Portugal då morerna skall ha lärt portugiser att äta marmelada på 1500-talet. Marmeladen tillverkades då av kvittenfrukter som konserverades med socker. Från början var all marmelad hård och skivbar. I en fransk kokbok från 1394 finns recept på kvitten som kokas i rött vin och honung, därefter kyls och skivas. I Storbritannien återfinns ett snarlikt recept från 1400-talet där man dock använde ölvört istället för vin. Den tidiga marmeladen var som regel smaksatt med exempelvis muskot eller rosenvatten. Dessutom ansågs den ha medicinska syften då den antogs stärka magen och främja matsmältningen. Genom tullböcker finns belägg för att man i mitten av 1500-talet hade marmelad i Sverige. De första sorterna tillverkades genom att man med en mortel stötte frukter som plommon och aprikoser till en mjuk massa.

Etymologi

Enligt språkforskare antas ordet härstamma från portugisiskans benämning på kvitten, marmelo, av vilka man tillverkar marmelada som betyder kvittensylt.

Modern marmelad

För att förbättra såväl smak som hållbarhet kan man använda sig av pH-mätare för att reglera surhetsgraden och en refraktometer/Brix-mätare som mäter brytningsindex hos vätskor. Förutom att socker har en konserverande effekt är rätt sockerhalt även avgörande för gelébildningen.

Enligt EU-direktiv ska en marmelad bestå av fruktkött, puré, juice, vattenextrakt och skal från citrusfrukter.  Sverige har ett nationellt undantag från det EU-direktiv som gäller för ESS-länderna då man enligt svensk tradition även kokar marmelad på andra frukter och bär än enbart citrus.